שמן זית OLEA
מין – EUROPAEAL זית אירופאי
משפחה – OLEACEAE זיתיים
תאור:
עץ פרי הגדל באזור הים התיכון, תפוצתו העיקרית הינה באזורים הרריים.
הזית פורח בסוף האביב ותחילת הקיץ.
הפרי מבשיל בחודשים ספטמבר-אוקטובר.
הזית התרבותי פותח כנראה מזית הבר שגדל בחודשי הארץ בכרמל, שומרון ובגליל העליון.
פרי הזית אוצר בתוכו אחוז גבוה של שמן – 50% - 30%.
שמן הזית – ערכים תזונתיים ביחס ל- 100 גרם
% חומצות שומן חד בלתי רוויות % חומצות שומן % חומצות שומן
(חומצה אולאית 18:1 – C ) רוויות רב בלתי רוויות
70%-75% 14% 9%
אנרגיה (קלוריות) 900
שומן 100
כלל טוקופולים - 5
VE 4.5
לפי הנתונים ניתן ראות שבשמן הזית יש בעיקר ח.שומן חד בלתי רוויות שכמעט ולא מתחמצנות. יש בו גם חומצות שומן רוויות המתחמצנות רק בטמפ' גבוהה וכן ח.שומן רב בלתי רוויות בכמות קטנה יחסית לשמנים אחרים. עיקר בעיית החימצון נובעת מחומצות שומן הרב בלתי רוויות ולכן יש עדיפות בטיגון שמן-זית על פני שמנים אחרים כגון: סויה, חריע ותירס וזאת משום שבישול שעובר תהליכי חימצון מעודד יצירת חומרים מסרטנים.
רדיקלים חופשיים
חימצון של חומצות שומן הינו אחת הסיבות ליצירת אנטי–אוקסידנטים (נוגדי חמצון).
התאים מורכבים ממולקלות, המולקלות מורכבות מאטומים ולאטומים יש אלקטרונים שמסתובבים סביב הגרעין. כדי לשמור על מצב של יציבות דרושים שני אלקטרונים. החימצון הוא אחת מהסיבות לכך שאלקטרון אחד הולך לאיבוד והמולקולה הופכת בלתי יציבה. בגלל השאיפה איזון מתמיד נוצר מצב שאחד לוקח מהשני, מעיין תגובת שרשרת בצורה לוגריתמית.
בתגובה זו נוצר נזק תאי, תקיפת ה- DNA וה- RNA שמבוטא אחר כך כמחלה אוטואימונית, סרטן. נוצרות הצטלבויות והדבקויות קולגן ברקמות והם מאבדות את גמישותן, גם גמישות כי הדם נפגעת ופגיעה זו יכולה להוביל לטרשת עורקים. השומנים הרוויים והרב בלתי רווים כאשר אין נוכחות של ויטמין E המונע את חימצון השומנים מהווים את הגברת היצירה של הרדיקלים החופשיים.
חומצות שומן חיוניות
חומצות שומן הגוף אינו מסוגל לסנטז בעצמו ודרושות כדי לקיים מבנה תקין של הממברנות. חומצת השומן העיקרית הינה – הלינולאית וזו קיימת בשמן הזית.
תפקיד
1. הורדת רמת כולסטרול בדם.
2. מניעת טרשת עורקים-ארטריוסקלרוזיס.
3. חומר מוצא ל- PGE1 המעורבים ב:
א. בקרת לחץ דם.
ב. התכווצות שרירים חלקים.
ג. יצור הורמונים.
ד. יצור אנזימים.
ה. גיוס שומן מרקמת שומן.
שמן זית וטרשת עורקים
טרשת עורקים הינה סיבת המוות העיקרית בארצות העולם המערבי, במחקרים שנעשו במעבדה לחקר ליפידים במרכז הרפואי רמב"ם מצאו כי הזנה בשמן זית מעכבת את חימצון הליפופרוטאינים בעלי צפיפות נמוכה (LDL) ואת קליטתם ע"י מאקרופגים.
הצטברות כולסטרול במאקרו פגים שבדופן העורק מהווה תהליך מרכזי בהתפתחות טרשת העורקים. תהליך זה תלוי בקצב קליטת LDL ע"י מאקרופגים שבדופן העורק ומושפע ממידת חימצונו של הליפופרוטאין.
שמן הזית נבחר בגלל היותו עשיר בחומצה אולאית ונבדקה השפעת תוספת של 50 גר' שמן זית יום למשך שבועיים במזונם הרגיל של עשרה מתנדבים בריאים.
שמן זית וסרטן
פרופ' אליוט בארי, האחראי לתזונה קלינית בבית הספר לרפואה באוני' העברית ובבית חולים הדסה, כותב בהסתמך על מחקרים אחרונים שקיימים שני סוגי שמנים שרצוי להרבות באכילתם שמן זית ושמן דגים.
במחקרים מצביעים על קשר שעדיין לא הוכח סופית בין צריכת שמן זית וירידה בשכיחות סרטן ובמיוחד סרטן שלפוחית השתן.
בהשוואה בין ישראלים וערבים החולים בסרטן שלפוחית השתן נמצא שהערבים חולים בסרטן פחות והינם צורכים יותר שמן זית מהיהודים.
עבודה שהתפרסמה לפני כחודשיים התבססה על מחקר שנערך ביוון ובו נעשתה השוואה בין נשים שחלו בסרטן שד וצרכו שומן רווי לבין נשים באותה קטגוריה שצרכו שמן זית.
ממחקר זה עולה ששכיחות הסרטן הייתה נמוכה יותר אצל אלו שצרכו שמן-זית.
מחקרים אחרונים הנעשים בימים אלו בארץ מעלים את הסברה שקיימת בארץ צריכה מרובה מדיי של שומן צמחי רב בלתי רווי וזהו הרגל שרצוי לשנותו ולהפחית בכמות שומן זה לטובת שמן- הזית.
ממחקרים אלו עולה בין השאר שכנראה שומן צמחי רב בלתי רווי הנמצא במרגרינה, שמן תירס, שמן חמניות ועוד משפיע לרעה על הלב אצל גברים.
השפעתו של שמן הזית על הבריאות
כדי שהשפעתו על הבריאות תהייה מרבית יש לצרוך זמן זית רק מכבישה קרה שהינה כבישה הראשונים והטובה יותר, יש כבישה שנייה שמלווה בחימום והשמן יוצא באיכות פחות טובה ועדיין משמש למזון ויש גם כבישה שלישית אך איכותה ירודה.
