שומנים וחומצות שומן

 

1.       מקור אנרגיה – 1 גר' שומן = 9 קלוריות.

2.       חומר בניה – משתתף בבניית התא בעיקר ממברנות התאים – עטיפת תאי עצב (מיאלין)

3.       חומר משמורת – מאגר האנרגיה הגדול בגוף.

4.       הגנה וריפוד – רקמת השומן מתרכזת בשכבה התת עורית ומגוננת על איברים פנימיים והגנה מכנית.

5.       בידוד תרמי – הגנה מפני איבוד חום ושמירה על טמפ' הגוף.

6.       סימני מין משניים (שדיים, עכוז).

7.       אספקת חומצות שומן חיוניות.

8.       מדיום לויטמינים המסיסים בשומן (ADEK).

9.       לוקחים חלק ביצירת מלחי מרה.

10.   לוקחים חלק ביצירת הורמונים.

 

הגדרה רחבה המקיפה קטגוריות שונות של מבנים שומניים, המכנה המשותף ביניהם הוא שכולם מסיסים במסיסים אורגנים כמו: אציטון, 3 סוגים עיקריים של לפידים הם:

 

1.       פוספולפידים.

2.       טרי-גליצרידים

3.       סטרול:

 

לפי אורך השרשרת ומידת הרוויה של חומצות השומן (ח"ש) ניתן לקבוע אם שומן מסוים הוא נוזלי או אינו נוזלי בטמפ' החדר, ככל שהשרשרת קצרה יותר ומספר הקשרים הבלתי רווים גדול יותר, נקודת ההמסה נמוכה יותר -  ז"א השומן הנוזלי יותר בטמפ' החדר. שומנים מהחי מכילים יותר חומצות השומן רוויות מאשר שומנים מהצומח, יוצאים מהכלל בשר עוף, הודו ודגים, בעיקר דגי ים העשירים בחומצות השומן בלתי רוויות, שמן קוקוס  עשיר בחומצות השומן רוויות, רק ל- 12 מ- 40 חומצות השומן המצויות בטבע יש חשיבות מסוימת במזון.

 

 

"מספר יוד" – השומנים מתרכבים עם יוד ובהתאם למספר הקשרים הבלתי רווים, מספר היוד מתאר את דרגת הרוויה של השומנים. (דוגמא: מספר היוד של חמאה שהיא מאוד רוויה – הוא 26-40, לעומת זאת מספר היוד

של השומנים בלתי רווים הוא 100-200) ככל שהערכים גבוהים יותר מספר הקשרים הבלתי רווים גדול יותר.

 

הידרוגנציה: - התהליך בו חומצות השומן הבלתי רוויות מתרבות במימן – תהליך בתעשיית השומנים בעזרתו הופכים שומנים נוזלים בטמפ' רגילה לשומנים מוצקים (דוגמא: מרגרינה – שומן מהצומח שהפך לשמן הניתן למריחה – כלומר המרגרינה רוויה יותר מהשמנים שיוצרו).

 

סימן מקוצר למבנה חומצות השומן: חומצות השומן אולאית –

 

                                                                        1          :           18

                                                            (קשרים חד בלתי רווי          (אטומי פחמן)

                                                             קשר כפול)

 

1.       חומצות השומן לינולאית: 18:2 חומצות השומן העיקרית.

2.       חומצות השומן ארכדונית: 20:4 הגוף מסוגל ליצרה, אך היא תלויה בהימצאות חומצות השומן לינולאית.

3.       חומצות השומן לינולאית: 18:3 מציאותה במזון מפחיתה את הצורך בחומצות השומן לינולאית – כלומר חומצות השומן לינולנית חוסכת את חומצות השומן הלינולאית.

 

כאשר חומצות השומן החיוניות הן בחסר במזון מתפתחים סימני מחסור אופיינים שאותן ניתן לרפא, כאשר הן ניתנות בתפריט. הסימפטומים הם: יובש בעור, דלקת קשקשת, תפליטים (הפרשות למיניהם) ופריחות, הכמות המומלצת בתפריט: 100 גר' לכל ק"ג ממשקל הגוף.

 

1.       דרושות לקיום המבנה התקין של ממברנות התאים, ממברנות אברונים תוך תאים ובמיוחד המיטוכנדרות, הן בונות פוספולידים של קרומי התאים.

2.       נמצא שהמזון מכיל כמות גדולה של  חומצות השומן חיוניות יורדת רמת הכולסטרול בדם, דרושות למעבר וחמצון כולסטרול, תפקיד למניעת טרשת עורקים.

3.       חומצות השומן חיוניות הן חומר מוצא ליצירת הפרוסטה – גלנדין, זו קבוצה של חומרים המעורבים בבקרה על לחץ הדם ועל התכווצות השרירים החלקים, הם מעורבים בגיוס חומצות השומן מרקמת השומן ומיצורים של אנזימים והורמונים.

מקובל להגדיר את חומצות השומן ע"י ציון מספר אטומי הפחמן בשרשרת ע"י מספר הקשרים הכפולים וע"י ציון המיקום של הקשר הכפול הראשון מהקצה המיתולי המסומן ע"י אומגה W, חומצות השומן חיוניות הן חומצות השומן רב בלתי רוויות. ח"ש לינולאית 18:2 שכיחה מאוד בשמנים צמחיים ומתוארת ע"י הסימן 6 W 2 : 18. ארכיונית 6 W 4: 20 ולינולאית 3 W 3: 18.

פחמנים ויותר מצויות בכמויות גדולות בדגי הים הצפוני ובשומניהם.

 

ההמלצה בתפריט: 1 גר' חומצות השומן W3 ליום.

 

מספר p/s  : מציין את היחס בין חומצות השומן רב בלתי רוויות לבין חומצות השומן רוויות.

 

ההמלצה: אכילה של מספר P/S כמה שיותר גדולה.