הסויה – היבטים טיפוליים
הסויה ממשפחת הקטניות, מקורה לפני 4000-5000 שנה במזרח אסיה קרוב לוודאי באזור מרכז סין, מגדלים אותם באזורים אקלימיים שונים, מאזורים הטרופים ועד לממוזגים. ידועים למעלה מ- 300 זנים, השונים בצורת הפולים, בצבעם, בהרכבם הכימי, משך הגידול ועוד.
הזנים מותאמים לתנאי הגידול השונים ושימושים שונים. מפולי סויה הצהובים מייצרים בדרך כלל, משקאות סויה ותחליפי גבינה (טופו), מהפולים הירוקים מייצרים נבטים ופולים שחורים שמן ורוטב סויה. .jpg "הסויה – היבטים טיפוליים")
כאשר ארה"ב וברזיל נחשבות היום ליצרניות הסויה הגדולות בעולם. התכונות הפונקציונאליות והמאפיינים של חלבוני הסויה כמו: היכולת של החלבונים לעבות, לתחלב, ליצור ג'לים, להקציף, ליצור פולימרים, לספוח מים/שומן וליצור מבנים ומרקמים דמויי בשר, הם התורמים לשימוש נרחב זה. חלבוני הסויה על תכונותיהם מהווים כלי חשוב בייצור של המזונות התעשייתיים, שימוש בסויה מעלה עסיסיות ומאפשר שימוש בבשר עם תכולת שומן גבוה יותר.
יש שימוש רחב בסויה גם בתעשיית המזון הישראלית וגם במוצרי המזון המיובאים, במגוון רחב מאוד של מוצרים, החל ממוצרים שמוצהרים כמוצרי סויה (כמו: משקה סויה, מעדני סויה, קציצות סויה), למוצרי בשר ודגים מעובדים המכילים כמויות לא קטנות של סויה בצורות שונות, וכלה במוצרים שנוכחות סויה בהם אינה מורגשת ולעיתים אינה מוצהרת ספציפית כגון לחמים, קרקרים עוגות וכו' (עפ"ר ברשימת הרכיבים מופיע חלבון צמחי ולא חלבון סויה).
החשיפה מאכילת המוצרים האחרונים גבוהה יותר מאחר ונצרכים יותר גם אם באופן בלתי מודע. נתוני הצריכה הם מוגבלים ולכן יש לעודד ביצוע סקרים ומחקרים רחבים יותר, בקבוצות אתניות שונות ובגילים שונים, כדי ללמוד על הרגלי הצריכה והיקף השימוש. כמו כן, יש צורך במידע על הרכב סויה והפיט ואסטרוגנים המצויים בו על מנת להמליץ על היבטים טיפוליים שונים של הסויה.
יש שימוש רחב בסויה גם בתעשיית המזון הישראלית וגם במוצרי המזון המיובאים, במגוון רחב מאוד של מוצרים, החל ממוצרים שמוצהרים כמוצרי סויה (כמו: משקה סויה, מעדני סויה, קציצות סויה), למוצרי בשר ודגים מעובדים המכילים כמויות לא קטנות של סויה בצורות שונות, וכלה במוצרים שנוכחות סויה בהם אינה מורגשת ולעיתים אינה מוצהרת ספציפית כגון לחמים, קרקרים עוגות וכו' (עפ"ר ברשימת הרכיבים מופיע חלבון צמחי ולא חלבון סויה).
החשיפה מאכילת המוצרים האחרונים גבוהה יותר מאחר ונצרכים יותר גם אם באופן בלתי מודע. נתוני הצריכה הם מוגבלים ולכן יש לעודד ביצוע סקרים ומחקרים רחבים יותר, בקבוצות אתניות שונות ובגילים שונים, כדי ללמוד על הרגלי הצריכה והיקף השימוש. כמו כן, יש צורך במידע על הרכב סויה והפיט ואסטרוגנים המצויים בו על מנת להמליץ על היבטים טיפוליים שונים של הסויה.
פיטואסטרוגנים- נמצאים בצמחים, פועלים כאנטיאוקסידנטים ומהווים חלק ממערכת החיסון של הצמח כנגד מיקרואורגניזמים. יש 3 תת קבוצות עיקריות – איזופלבונים, קומסטנים וליגננים. לפולי הסויה יש את הריכוז הגבוה ביותר של איזופלאבונים. תנאי הגידול, העונה, הזן משפיעים על ריכוזם בסויה. GENISTEIN ו- DAIDZEIN הם שני האיזופלאבונים העיקריים. מוצרי סויה מכילים יותר GENISTEIN מאשר DAIDZEIN למרות שהיחס משתנה לפי סוג המזון. ריכוז האיזופלאבונים משתנה לפי סוג המזון, בדרך כלל מוצרי סויה מסורתיים (כגון: טופו, חלב סויה, טמפה ומיסו) מהווים מקור עשיר לאיזופלאבונים ברוטב סויה ושמן סויה אין איזופלאבונים. מבחינה טיפולית ישנם היבטים שונים לשימוש בסויה ובפיט ואסטרוגנים. מקובל לחשוב הם משפיעים על הגדילה בילודים הצורכים תכשיר מזון על בסיס סויה, לנשים בגיל המעבר: ישנם עדויות שונות ואפילו סותרות בספרות המדעית באשר ליעילות של מזון או תוספים עשיר בפיט ואסטרוגנים על תסמיני גיל המעבר, הנובעות מירידה ברמות ש האסטרוגן האנדוגני.
ידוע כי, גיל המעבר מאופיין גם בהגברת בריחת סידן מהעצמות וסיכון עולה לאוסטיאופורוזיס. נמצא כי במחקרים קצרי טווח תוספת פיטואסטרוגנים מועילה בבניית עצם עמוד השדרה, אך נדרשים מחקרים נוספים על מנת לאשש עובדה זו ולהוכיח יעילות במניעת אוסטיאופורוזיס ובשברי עצם הירך.
היבט טיפולי אחר של הסויה הינו השפעתו על התפתחות סוגי סרטן: מקובל להניח כי חשיפה לאסטרוגן קשורה בסיכון להתפתחות סרטן השד, אך, אין עדיין הוכחה חד משמעית. הקשר בין צריכת פיט ואסטרוגנים לסוגים נוספים של סרטן, כמו סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סרטן השחלות וסרטן הריאה בבני אדם גם כן אינו מבוסס עדיין. למרות נתונים ממחקרים אפידמיולוגיים המצביעים על האפשרות שלתכשירי סויה עשוי להיות תפקיד הגנתי בסרטן רירית הרחם, לא ניתן בשלב זה להסיק מכך מסקנות מעשיות. הסויה נמצא כמשפיע על מחלות לב וכלי דם, קיים בסיס מדעי לכך שצריכת סויה משפיעה על רמות LDL וכלל כולסטרול.
המחקרים גם אפידמיולוגים וגם התערבותיים נעשו בארה"ב ובמספר מדינות באירופה. מחקרים בבני אדם מעידים כי דיאטות הכוללות סויה או חלבון סויה מבודד הן בעלות השפעה היפוכולסטרולמית. כך גם נמצא כי לגבי זרעי פשתן. בסויה יש גורמים שונים היכולים להשפיע על מחלות לב וכלי דם וכרגע אין הוכחות ברורות כי האיזופלבונים הם הגורם הפעיל.
ידוע כי, גיל המעבר מאופיין גם בהגברת בריחת סידן מהעצמות וסיכון עולה לאוסטיאופורוזיס. נמצא כי במחקרים קצרי טווח תוספת פיטואסטרוגנים מועילה בבניית עצם עמוד השדרה, אך נדרשים מחקרים נוספים על מנת לאשש עובדה זו ולהוכיח יעילות במניעת אוסטיאופורוזיס ובשברי עצם הירך.
היבט טיפולי אחר של הסויה הינו השפעתו על התפתחות סוגי סרטן: מקובל להניח כי חשיפה לאסטרוגן קשורה בסיכון להתפתחות סרטן השד, אך, אין עדיין הוכחה חד משמעית. הקשר בין צריכת פיט ואסטרוגנים לסוגים נוספים של סרטן, כמו סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סרטן השחלות וסרטן הריאה בבני אדם גם כן אינו מבוסס עדיין. למרות נתונים ממחקרים אפידמיולוגיים המצביעים על האפשרות שלתכשירי סויה עשוי להיות תפקיד הגנתי בסרטן רירית הרחם, לא ניתן בשלב זה להסיק מכך מסקנות מעשיות. הסויה נמצא כמשפיע על מחלות לב וכלי דם, קיים בסיס מדעי לכך שצריכת סויה משפיעה על רמות LDL וכלל כולסטרול.
המחקרים גם אפידמיולוגים וגם התערבותיים נעשו בארה"ב ובמספר מדינות באירופה. מחקרים בבני אדם מעידים כי דיאטות הכוללות סויה או חלבון סויה מבודד הן בעלות השפעה היפוכולסטרולמית. כך גם נמצא כי לגבי זרעי פשתן. בסויה יש גורמים שונים היכולים להשפיע על מחלות לב וכלי דם וכרגע אין הוכחות ברורות כי האיזופלבונים הם הגורם הפעיל.
