פפטידים וחלבונים

פפטידים (המילה פפטידים מקורה ביוונית שפירושה מתעכל), הפפטידים הם שרשראות קצרות של חומצות אמינו, החל משתי חומצות אמינו (די-פפטיד), הקשורות ביניהן בקשר פפטידי.

החלבונים מוגדרים גם הם כשרשרת של עד מאות חומצות אמינו (פולי-פפטידים). ניתן לסווג פפטידים על פי אורכם. כך למשל די-פפטיד מורכב משתי חומצות אמינו, טרי-פפטיד מורכב משלוש חומצות אמינו וטטרה-פפטיד מורכב מארבע. נונא-פפטיד הוא פפטיד בן 9 חומצות אמינו, כדוגמת ההורמונים וזופרסין או ADH – Antidiuretic hormone ואוקסיטוצין- Oxytocin ההורמון אשר גורם להתכווצות הרחם.

ישנם גם פפטידים המשמשים כממתיק המלאכותי כדוגמת האספרטיים שהינה די-פפטיד המורכב שתי חומצות אמינו: אספרטט (חומצה אספרטיט) ופנילאלנין.

בשני העשורים האחרונים, מצאו חוקרים רבים כי ברצף חומצות האמינו של חלבוני החלב מופיעים מקטעים שזוהו כפפטידים בעלי פעילות ביולוגית. אומנם, גם בחלבונים אחרים מהחי ומהצומח זוהו מקטעים שכאלו, אך חלבוני החלב הנם מקור העיקרי לפפטידים בעלי פעילות ביולוגית.

ההשפעות הביולוגיות הספציפיות של הפפטידים מוכרות ומוגדרות באופן ברור.

פעילותם הביולוגית של הפפטידים אינה באה לידי ביטוי כל זמן שהם מהווים חלק מרצף חומצות האמינו של חלבון המקור.

הם משתחררים ועוברים אקטיבציה על ידי אנזימים פרוטואוליטים. חלק מהתהליכים הפרוטאליטים מתרחשים על ידי אנזימי מערכת העיכול וחלקם על ידי אנזימים של חיידקי חומצה לקטית המצויים במוצרים מוחמצים ובמערכת העיכול.

הפפטידים נספגים בשלמותם במערכת העיכול והם פועלים כמרכיבים רגולטורים בעלי פעילות דמוית הורמונים.

הפעילויות הביולוגיות העיקריות של הפפטידים

ACE INHIBITORS  - בעלי השפעה היפוטנסיבית

מנגנון ההשפעה של פפטידים אלו על הפחתת רמות לחץ – דם הוא עיכוב פעילותו של האנזים ACE (ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME), המעלה את לחץ הדם.

ANTIMICROBIAL – קוטלי מיקרואורגניזמים

ההשפעה האנטימיקרובאלית של החלב גדולה מסכום ההשפעות הבודדות של החלבונים האימונוגלובולינים שהוא מכיל. זאת, בשל השפעה סינרגיסטית וגם בזכות הנוכחות של חלבונים (כמו לקטופרין) ופפטידים קוטלי חיידקים. לפפטידים שבחלב גם פעילות קוטלת פטריות, בעיקר של CANDIDA ALBICANS.

Mineral binding   - נשאים של מינראלים שונים, בעיקר של סידן

הזמינות הביולוגית של סידן ממוצרי חלב טובה יותר מזו של סידן ממקורות תזונתיים אחרים. עובדה זו מיוחסת בעיקר לנוכחות הלקטוז המשפיע על ספיגת הסידן. אך, גם בגבינות, שהן דלות בלקטוז, גבוהה זמינותו של הסידן וזאת בזכות הפוספופטידים המשתחררים מאלפא ובטא קזאין. פוספופפטידים אלו מגבירים את ספיגת הסידן ע"י הגברת המסיסות של מלחי קלציום- פוספאט. באמצעות אותו מכניזם משפיעים הפוספופפטידים גם על הספיגה של יוני ברזל. פפטידים אלו עמידים בפני הידרוליזה ע"י אנזימי העיכול ולכן אינם נספגים במעי.

IMMUNOMODULATORY – מווסתים פעילות של תאי המערכת האימונית

פפטידים אלו משפיעים הן על המערכת האימונים והן על פרוליפרציה של תאים.

נמצא, שפפטידים מחלב מעוררים את התגובה האימונית וחלקם מדכאים אותה: למס' פפטידים השפעה משמעותית על הגברת פרוליפרציה של לימפוציטים ואילו פפטידים שנמצאים ביוגורט מדכאים פרוליפרציה של תאים.

ANTITHROMBOTIC – נוגדי קרישה

קיימים מס' מנגנונים להשפעות הפפטידים השונים של עיכוב קרישת הדם.

חלקם מעכבים היצמדות של טסיות ע"י עיכוב של WWF, ע"י הורדת רמות טרומבין או ע"י הפרעה לקשירת פיברינוגן לרצפטור מעל הטסיות.

OPIOID – בעלי השפעה מרגיעה

לפפטידים אופיואידים יש אפיניות גבוהה לרצפטורים אופיאטים משרים  הפרשת אופיאטים וחלקם אנטגוניסטים.